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金燕起酥油

• 脆點(diǎn)心的代表。用起酥油調(diào)制食品時(shí)，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié)，使烘烤出來(lái)的點(diǎn)心松脆可口。一般說(shuō)來(lái)，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過(guò)硬，在面團(tuán)中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團(tuán)中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。

酪化性

起酥油加到混合面漿中經(jīng)高速攪打起泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(jià)(CV)表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價(jià)。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會(huì)產(chǎn)生大的體積。蛋糕的體積與面團(tuán)內(nèi)的含氣量成正比。

油和水互不相溶，但在食品加工中經(jīng)常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩(wěn)定，通常起酥油中含有定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團(tuán)中，促進(jìn)體積的膨脹，而且能加工出風(fēng)味良好的面包和點(diǎn)心。氧化穩(wěn)定性

與普通油脂相比，起酥油的氧化穩(wěn)定性好。這是因?yàn)樵现惺褂昧私?jīng)選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果 好，