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中文同義詞:腺苷酸;5&＃39;-腺苷酸;5&＃39;-單磷酸腺苷

英文名稱:Adenosine 5&＃39;-monophosphate

分子式:C10H14N5O7P

分子量:347.22

含量:99%

化學(xué)性質(zhì):白色結(jié)晶。易溶于水，微溶于醇，不溶于醚。

作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性：① 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；② 對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激；③ 能夠補充和增強食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果

在自然界食物中的鮮味均有一定的*風(fēng)格，如海帶的味道主要是由其所含的谷氨酸鈉而來，香菇的味道主要是鳥苷酸的味道，貝類的特殊味道主要是由琥珀酸鹽帶來的。但這些滋味均不是單一的物質(zhì)，而是與氨基酸、肽等結(jié)合在一起，所以很難作為純的成分一一分離。利用新的萃取技術(shù)，用一定的溶劑(一般用水)提取這些食物中呈味物質(zhì)，然后濃縮、噴粉制成復(fù)合調(diào)味料，既具有天然鮮味，同時具有該食品的香氣。

利用特定的酶，作為風(fēng)味物質(zhì)生產(chǎn)中的生物催化劑，可增強食品風(fēng)味或?qū)L(fēng)味前體轉(zhuǎn)變風(fēng)味物質(zhì)。